منتديات عيون

منتدئ كل العرب ويقوم علئ نشر المعرفة .منتدئ وسيط لموقع استضافة وتصميم وبيع سيرفرات .لاتدع شي يحول بينك وبين التقنية .


    ميكروبيلوجي الألبان

    شاطر

    monahana

    عدد المساهمات : 18
    معدل تقييم المستوئ : 2631
    تاريخ التسجيل : 25/03/2010

    ميكروبيلوجي الألبان

    مُساهمة من طرف monahana في السبت أبريل 03, 2010 8:27 pm

    ميكروبيولوجيا الألبان Dairy Microbiology
    - الحليب يعتبر بيئة مناسبة لنمو الكائنات الحية الدقيقة خاصة البكتريا و احتوائها على كامل العناصر الأساسية (سكريات، بروتينات، فيتامينات) وكذلك الـ pH 6.6
    * مصادر تلوث الحليب:
    1- الهواء … المكان
    2- جلد الحيوان — تعقيم الضرع
    بكتريا القولون Coliform bacteria
    Clostridium
    من أهم البكتيريا الملوثة عادة وتنقل عن طريق الضرع الملوث
    3-أواني الحليب
    1- الحلاب تعقيم الأيدي
    2- الحشرات الناقلة كالذباب، البعوض،…..الخ
    - التبريد بعد الحلب ابطاء نمو ونشاط الميكروبات (النشاط الإنزيمي للميكروبات)
    - تركه بعد الحلب تشجيع نمو ونشاط الميكروبات (النشاط الإنزيمي للميكروبات)
    * بسترة الحليب Milk Pasteurization
    البسترة هي : التسخين إلى درجة حرارة أقل من الغليان لمدة معينة ، وهي كافية لقتل أغلب البكتيريا الممرضة وبعض الغير متجرثمة.
    - العالم لويس باستير 1866م
    - أهم ميزة للبسترة القضاء على البكتيريا مع احتفاظ الحليب بكامل قيمته الغذائية
    - البسترة نوعان:أ- بطيئة 62 ْم لمدة نصف ساعة
    ب- سريعة 71 ْ م لمدة 15 ثانية ثم يبرد في كلتا الحالتين إلى 10 ْ م.
    * التغيرات التي تحدث للحليب بفعل الميكروبات:
    1- الحموضة: تكاثر الميكروبات في الحليب تخمر سكر اللاكتوز
    من أهم الميكروبات Streptococcus lactis
    سكر حمض لاكتيك pH 4.3 تجبن الحليب
    عند pH 4.3 نمو بكتريا أخرى هي Lactobacillus
    - كيف تصل هذه البكتيريا
    عن طريق الأواني ، الأيدي ، الروث والتربة
    2- التخمر الغازي في الحليب:
    بعض الميكروبات عند نموها في الحليب تنتج غاز H2, Co2 التحولات – تحليل الكربوهيدرات والبروتينات
    أهم الميكروبات (البكتيريا) التي تحدث ذلك:
    - ميكروبات مجموعة القولون: Anterbacteria
    Escherichia coli
    - بكتيريا لاهوائية متجرثمة Clostridium
    - الخميرة .. تحلل سكر اللاكتوز
    3- تحلل بروتين الحليب .. يصحبه مرارة.. تخثر
    4- الحليب اللزج.. متماسك ولزج
    5- تلون الحليب.. نتيجة التغيرات الكيميائية : أصفر
    • كيف نعرف أن الحليب صالح للإستهلاك
    1-عد البكتيريا
    2- اختبار بكتيريا القولون
    3- العد المجهري
    4- اختبار أزرق الميثلينال
    5- الأطباق
    • الأمراض التي تنتقل عن طريق الحليب:
    1- مرض السل المسبب بكتيريا Mycobacterium
    من الحيوان المصاب الحليب الإنسان
    مقاومة للحرارة ، البسترة الجيدة تقضي عليها.
    2- التهاب الضرع
    المسبب بكتيريا Streptococcus
    3- الحمى المالطية
    - اصابة الماشية بنوع بكتيري (البروسيلا Brucella
    - يسبب حمى .. إجهاض للماشية
    - ينتقل عن طريق الحليب
    4- الحمى القلاعية المسبب فيروس
    5- حمى التيفوئيد
    من العمال المصابين الحليب الإنسان
    المسبب بكتيريا Salmonella xyphi
    6- الدفتيريا المسبب Corynebacterium
    7- الكوليرا
    8- شلل الأطفال فيروس Poliovirus
    9- التهاب الكبد الوبائي فيروس له سلالات أ،ب،ج
    والحليب من أهم وسائل انتقال السلالة أ

      الوقت/التاريخ الآن هو الخميس فبراير 23, 2017 2:59 pm